El almuerzo de negocios puede estar saliendo del negocio

WASHINGTON — Pocas personas entienden el almuerzo energético mejor que Ashok Bajaj. El restaurador comenzó su carrera aquí en los últimos días de la presidencia de Ronald Reagan, cuando abrió el Bombay Club a pocos pasos de la Casa Blanca.

Ocho de los 10 restaurantes que opera hoy están, como el primero, ubicados en el centro. Están convenientemente agrupados uno cerca del otro, lo que facilita que el Sr. Bajaj presida varios comedores y cerca de los clientes que trabajan en Capitol Hill, en el Departamento de Estado y en el edificio de oficinas ejecutivas de Eisenhower, fuentes cruciales de lo que el Sr. Bajaj llama a su «gente del almuerzo».

Miembros prominentes de esa multitud gravitaron hacia el Salón Oval, el imán de almuerzos energéticos que dirigió durante 26 años, y cerró en noviembre de 2020. Los habituales desde hace mucho tiempo han vuelto a almorzar en sus lugares que están abiertos para ello, como Rasika y el Bombay Club. Pero “no se parece en nada a lo que era antes de Covid”, dijo. “La energía ha sido succionada del centro”.

De todos los dolores de cabeza que la pandemia ha causado a la industria de los restaurantes, entre los más persistentes está la interrupción del negocio de hacer negocios durante el almuerzo. Afecta a una cohorte específica e influyente de restauradores que, como Bajaj, son dueños de prestigiosos restaurantes en el corazón de las grandes ciudades de las que los trabajadores de oficina han huido, junto con sus cuentas de gastos corporativos.

La continua incertidumbre sobre cuándo o si esos trabajadores regresarán deja a los comedores que los atendían sin un importante flujo de ingresos en un momento en que el costo de hacer negocios, particularmente en áreas urbanas densas, está aumentando. Al mismo tiempo, muchos de los comensales que solían cultivar relaciones y cerrar tratos con hamachi crudo y bistec frito al mediodía ahora están haciendo esas conexiones frente a la pantalla de una computadora en casa mientras comen ensaladas de cajas de comida para llevar.

Estos cambios económicos y de comportamiento están aumentando las preocupaciones sobre la viabilidad de los restaurantes independientes en las grandes ciudades, donde se duplican como baluartes contra el efecto homogeneizador de las cadenas corporativas. “The Cheesecake Factory abrirá el 30 de marzo en el centro de DC y la gente se está volviendo loca”, rezaba un titular en el sitio web de Washington el año pasado, encima de un artículo que informaba sobre el reemplazo de un galardonado restaurante propiedad de un chef.

En un aparente guiño a la nueva realidad, Bajaj abrió un lugar para llevar, Bindaas Bowls and Rolls, en el centro de la ciudad en abril. No hace mucho, una parada en boxes de servicio rápido habría sido inimaginable viniendo de un restaurador conocido por su savoir faire y trajes de diseñador.

“Parecía el momento adecuado para ello”, dijo. “No hay tanta gente haciendo almuerzos energéticos en este momento”.

En los comedores menos lujosos de todo el país, el almuerzo en los restaurantes está prosperando, particularmente en los barrios suburbanos y residenciales de las ciudades donde muchos estadounidenses han trabajado durante la pandemia. Las ventas totales en los restaurantes de servicio rápido han superado las de los restaurantes de servicio de mesa desde el comienzo de la pandemia, cambiando una norma histórica, según la Asociación Nacional de Restaurantes. Y las cadenas fast-casual han continuado abriendo en ciudades como Washington y San Francisco.

Pero una serie de restaurantes independientes de la ciudad que solían hacer un buen negocio al mediodía permanecen cerrados para el almuerzo, incluso cuando vuelve la demanda de reservas para la cena. Muchos operadores dicen que los costos crecientes y la escasez de mano de obra hacen que los menús de almuerzo de menor precio sean casi una pérdida de dinero.

Nancy Oakes, quien abrió Boulevard en el área de Embarcadero de San Francisco en 1993, dijo que el regreso de los oficinistas en horarios escalonados —digamos, tres días en el edificio, dos en casa— ha sido demasiado impredecible para justificar la contratación y capacitación de personal para el merienda de mediodía.

“Con esta jornada laboral híbrida, ¿el miércoles es el nuevo lunes o el jueves es el nuevo viernes?” preguntó la Sra. Oakes. “Si puedo descifrar ese código, podría tener una oportunidad”.

La mayoría de los restaurantes de lujo que luchan con la economía cambiante del almuerzo se encuentran en ciudades que experimentaron un crecimiento laboral récord en la década posterior a la Gran Recesión de 2008, dijo Hudson Riehle, vicepresidente senior y director de investigación de la Asociación Nacional de Restaurantes. “Esa expansión económica”, dijo, “estimuló el desarrollo de más restaurantes, en particular operaciones independientes que atendían a las multitudes de trabajadores de la ciudad”.

Sin embargo, las cifras recientes no auguran un regreso rápido a las condiciones anteriores a la COVID-19. Según la asociación de restaurantes, alrededor del 47 por ciento de los comensales que trabajan desde casa salen a almorzar con menos frecuencia que antes de la pandemia.

Las reservas para almuerzos en los primeros cuatro meses de este año en restaurantes con un cheque promedio de más de $50 fueron considerablemente más bajas que durante el mismo período en 2019, según datos del servicio de reservas en línea OpenTable. Cayeron en Washington (en un 38 por ciento), la ciudad de Nueva York (38 por ciento), San Diego (42 por ciento), Filadelfia (54 por ciento) y Chicago (58 por ciento).

Joel Johnson ha notado el cambio. El jefe de asuntos gubernamentales de la oficina de Washington de FGS Global, una empresa de comunicaciones estratégicas, el Sr. Johnson, de 61 años, promediaba tres almuerzos de negocios a la semana antes de la pandemia.

El ritual estaba tan profundamente arraigado, dijo, que “entre las 12 y las 2, nadie programaba una gran reunión con un cliente. Se entendía que la gente probablemente iba a almorzar. Eso fue derribado durante Covid”.

El negocio de los almuerzos en el centro de la ciudad no se ha detenido por completo. “Algunos días son buenos”, dijo Bajaj sobre sus restaurantes que están abiertos para el almuerzo, y señaló que Ketanji Brown Jackson almorzó en Rasika, su moderno restaurante indio cerca del Capitolio, poco después de ser confirmado ante la Corte Suprema en abril.

El chef Eric Ripert dijo que el almuerzo en Le Bernardin, su célebre restaurante francés en Midtown Manhattan, donde un almuerzo de precio fijo cuesta $ 120, está al «100 por ciento de su capacidad», aunque no se puede decir lo mismo del cercano bar de vinos Aldo Sohm. que es copropietario. El servicio de almuerzo no se ha reanudado en restaurantes de Manhattan igualmente famosos y caros como Per Se, Eleven Madison Park y Jean-Georges.

El almuerzo de un miércoles de junio estuvo ocupado en Higgins, un restaurante influyente en el centro de Portland, Oregón. Greg Higgins, su chef y copropietario, dijo que había trabajado duro para atraer a los comensales del mediodía, pero que también se benefició de una serie de cierres cercanos.

“Los restaurantes del hotel se han ido”, dijo. “Somos una de las únicas opciones ahora”.

La historia de los restaurantes suburbanos ha sido casi opuesta a la del centro, dijo el Sr. Riehle de la Asociación Nacional de Restaurantes.

Los negocios del área de Detroit dirigidos por la familia de Samy Eid ilustran la pantalla dividida. “Reabrimos para el almuerzo tan pronto como pudimos en Phoenicia”, dijo Eid, refiriéndose a su restaurante tradicional libanés en Birmingham, un suburbio. «Está de vuelta.»

Leila, en el centro de Detroit, es otra cosa. Los Eid abrieron el moderno restaurante libanés con gran éxito de crítica en 2019, en gran parte para aprovechar la demanda de almuerzo en un lugar a unas tres cuadras de la sede de Quicken Loans.

“No sé si el almuerzo alguna vez volverá a Leila”, dijo el Sr. Eid. “Es un proyecto multimillonario. Decir que tiene más sentido mantenerlo oscuro te dice lo que necesitas saber sobre lo locas que son las cosas”.

En el poco tiempo que Leila estuvo abierta para almorzar antes de que llegara el covid, Katy Cockrel dijo que estaba en el restaurante con tanta frecuencia que el personal «bromeaba diciendo que estaba estacionada en el bar al mediodía y que todavía estaría allí a las 3».

La Sra. Cockrel, de 37 años, quien es vicepresidenta de comunicaciones en StockX, dijo que trata los comedores de los restaurantes como espacios de trabajo durante el día. “La gente simplemente se acerca y conversa”, dijo. “Si puedo tener eso con buena comida como parte de eso, ¿por qué no?”

La pandemia intensificó los desafíos que durante mucho tiempo habían acosado a los restaurantes de las grandes ciudades, dicen muchos propietarios.

Presionada por el aumento de los costos y un cambio generacional en los hábitos gastronómicos evidenciado por la cantidad de cadenas informales rápidas en el centro de San Francisco, la Sra. Oakes dijo que estuvo a punto de cerrar Boulevard en 2019. Un socio de una firma de inversión con oficinas en el mismo edificio la convenció para permanecer abierto, y ayudó con las negociaciones de arrendamiento.

“Una vez tuvimos un almuerzo muy concurrido, 250 personas. Incluso antes de Covid, habíamos caído en los 150 y 160”, dijo. “Estaba listo para entregar las llaves”.

Hoy, las reservas para almuerzos en restaurantes de mayor precio en San Francisco en realidad aumentaron un 15 por ciento en comparación con 2019, según OpenTable. Pero en ese tiempo, Mitch Rosenthal ha cerrado tres de los restaurantes que tenía allí con su hermano, Steven. Todos estaban cerca de las oficinas de empresas tecnológicas como Facebook y Salesforce.

Su restaurante restante, Town Hall, está en el mismo vecindario. (Bjorn Kock es socio en el restaurante). Está ocupado para la cena, pero es posible que nunca vuelva a abrir para el almuerzo, dijo Rosenthal. Los menús de almuerzo a precios más bajos hacen que sea casi imposible obtener ganancias en San Francisco, dijo.

“Estoy pagando a los cocineros $25 por hora”, dijo. “¿Creo que se lo merecen? Sí. ¿Significa que el restaurante puede ser rentable? Esa es una historia diferente”.

Cuando Marea, un restaurante italiano en Midtown Manhattan, reabrió por completo para el almuerzo diario en febrero, su propietario, Ahmass Fakahany, notó que la pandemia había cambiado el comportamiento de los comensales.

El restaurante es conocido por su estrella Michelin y sus clientes adinerados. El Sr. Fakahany, ex copresidente de Merrill Lynch, dijo que el nuevo menú de almuerzo ligeramente simplificado de Marea se adapta al estado de ánimo de los clientes comerciales que ya han usado videoconferencias para resolver asuntos tensos que alguna vez manejaron en su restaurante. Esos comensales ahora buscan el almuerzo para profundizar las relaciones.

“Veo que mucha más gente se vuelve a conectar, a un ritmo más lento”, dijo. “La gente solía usar el término almuerzo energético. Se está volviendo más un almuerzo de impacto social, después de todo este tiempo en Zoom”.

Dirk Van Dongen se retiró como cabildero de Washington a principios de 2020 y se mudó a Florida. Todavía está lo suficientemente conectado como para haber experimentado lo que se pierde cuando las personas ya no se encuentran cara a cara.

El Sr. Van Dongen dijo que comía la mayoría de sus almuerzos y la mitad de sus cenas en restaurantes sentados en sus más de 50 años en Washington. Así es como construyó sus relaciones comerciales, dijo, con las personas con las que quería trabajar, así como con aquellas que eventualmente podrían convertirse en adversarios.

“Pero sigamos conociéndonos como personas”, dijo. “Solo pueden hacer eso cuando pueden mirarse a los ojos”.

El Sr. Bajaj, el restaurador de Washington, todavía disfruta ayudando a negociar tales interacciones. Es una de las razones por las que abrió La Bise, un restaurante francés de lujo, el verano pasado, en el antiguo espacio Oval Room.

El Sr. Bajaj aún tiene que abrir La Bise para el almuerzo. Mientras espera el momento adecuado, ha desarrollado una nueva rutina: visitar un estacionamiento local con la esperanza de encontrarlo lleno de autos, una señal de que la vida regresa al centro de la ciudad.


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